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低温調理①

どうも、ショップの小山です。

最近、おなかのお肉が気になるお年頃になり、筋トレなどを始めております。
一度始めると色々こだわってしまうのでが、男の性ですよねー

という事で、食にも気を使おうと思い、低温調理器を購入しました！

そもそも低温調理とはなんぞやといいますと...

【低温調理】

真空調理法（しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide）は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。
生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT（temparature time）管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。
最高でも100℃を超えることはない。加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐためである。90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。
冷却後、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して供する。
真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。
また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。
タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名"低温調理"とも呼ばれる。

wikiより

要するに、タンパク質が分解されない程度の温度でじっくり熱を加えてあげるとおいしくなる調理法ですね。

実際にはこんな感じです。